Pastırma, Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Eşsiz tadı ve aroması ile sofralara lezzet katar. Ancak pastırma yapmak, oldukça özen gerektiren bir iştir. İşte sizler için pastırma yapımının adımlarını derledik.
Pastırma yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler şunlardır:
- 5 kg dana bonfile
- 1 kg tuz
- 200 gr şeker
- 40 gr sarmısak
- 10 gr karabiber
- 5 gr yenibahar
- 5 gr kimyon
- 5 gr çemen
Pastırma yapmadan önce kötü kokuların yayılmasını engellemek için mutfakta gereken önlemler alınmalıdır. Etin üzerindeki zarların iyice temizlenmesi ve kesilmesi gerekmektedir. Daha sonra etin fazla suyunun akması için buzdolabında bekletilmesi önerilir.
Pastırma yapmak için en uygun et, bonfiledir. Etin yağsız ve taze olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca her zaman kaliteli ve güvenilir bir kasaptan alınmalıdır.
Pastırmanın lezzeti baharatlardan gelir. Öncelikle baharatlar iyice öğütülmelidir. Hazırlanan baharat karışımı, etin her tarafına yedirilmelidir. Baharat karışımını hazırlarken, ölçülerine dikkat etmekte fayda vardır.
Baharatlarla kaplanan et, bir poşet içerisine konulup, buzdolabında 7-10 gün arası bekletilir. Daha sonra poşet açılır ve et, iyice temizlendikten sonra askıya alınır. Pastırmanın kuruması için bölgedeki nem ve sıcaklığa dikkat edilmelidir. Bu süreç yaklaşık 2 hafta sürer.
Pastırmanın kuruması için nem oranı %60-65, sıcaklık ise 10-15 derece arasında olmalıdır. Kurutma odasının havalandırması dahi çok önemlidir ve odanın hep havalandırılması gerekmektedir.
Pastırmanın kuruması yaklaşık 14-15 gün sürer. Ancak bu süre her zaman farklılık gösterebilir. Kuruma süreci, pastırmanın büyüklüğüne, kurutma ortamının sıcaklığına ve nem oranına bağlıdır. Pastırmanın kurutulduğu odaya günde en az 3-4 kez girilmeli ve havalandırılmalıdır.
Pastırma, kurutulduktan sonra serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmelidir. Aksi takdirde küflenme oluşabilir. Pastırma, buzdolabında 2-3 ay kadar saklanabilir.
Pastırma, tatlı olarak kullanımından ziyade, genellikle kahvaltılarda tüketilir. Dilimlenmiş olarak servis edilir. Ayrıca yemeklere de lezzet katmak için kullanılabilir.
Pastırmanın Malzemeleri
Pastırma yapmak için gerekli malzemelerin kalitesi oldukça önemlidir. İyi bir pastırma yapabilmek için malzemelerin kalitesi kadar hangi adımların izleneceği de oldukça önemlidir. Pastırmanın malzemeleri arasında öncelikle kaliteli bir et kullanılması gelmektedir. Kaliteli bir et seçimi yapılamazsa pastırmanın kalitesi de düşecektir. Baharatlar da pastırmanın lezzeti için oldukça önemli olduğundan, baharatların kalitesine de dikkat etmek gerekir.
- Kaliteli et
- Tuz
- İsot
- Toz kırmızı biber
- Kimyon
- Sarımsak
Bu baharatlar pastırmanın lezzeti için kullanılan temel baharatlardır. Baharatların miktarı kişinin zevkine göre değişebilir, ancak mümkün olduğunca doğal olanlar tercih edilmelidir. Pastırmanın yapımında metal tepsiler de kullanılabilir.
Pastırmanın Yapımı
Pastırma yapmak için öncelikle uygun bir et seçilmelidir. Eti doğru şekilde hazırlamak ve baharatlandırmak da oldukça önemlidir. İlk adım olarak, etin tuzlanması gerekiyor. Bunun için iki hafta boyunca etin tuzlu su içinde bekletilmesi gerekiyor. Daha sonra et iyice kurulanıyor ve baharatlanıyor. Baharatlar genellikle sarımsak, karabiber, çemen tohumu ve kekik gibi baharatlardan oluşur. Baharatlar, öğütülüp etin üzerine yayılıyor ve et tülbentlere sarılarak havada kurutuluyor. Kurutma süresi, etin büyüklüğüne ve nem oranına bağlı olarak değişiklik gösterir. Pastırma yapımı oldukça özen gerektiren bir süreçtir, ancak sonuç oldukça lezzetli olur.
Pastırmanın Hazırlığı
Pastırma yapmak için et seçimi kadar hazırlık aşaması da oldukça önemlidir. İlk olarak yapılması gereken şey, pastırma yapmak için kullanacağınız etin yeteri kadar tuzlu olup olmadığını kontrol etmektir. Bu nedenle, pastırma yapmadan önce etin tuzundan kurtulması için birkaç saat suda bekletilmesi tavsiye edilir. Ardından, et iyice temizlenmeli ve kurulanmalıdır.
Pastırma yaparken kullanacağınız baharat karışımını da önceden hazırlamalısınız. Baharatları dilediğiniz oranda karıştırarak pastırma için uygun bir lezzet oluşturmalısınız. Ayrıca, pastırma yapımında kullanacağınız ip veya ip benzeri bir materyal de hazır olmalıdır.
Son olarak, pastırma yapacağınız yerin hijyenik olmasına özen göstermelisiniz. Pastırma yapımı sırasında kullanılacak olan tüm malzemeler temiz ve hijyenik olmalıdır. Bu adımların tamamı doğru bir şekilde uygulandığında pastırma yapımı çok daha kolay ve lezzetli hale gelir.
Et Seçimi
Pastırma yapımının en önemli unsurundan biri, et seçimidir. Pastırmayı yapmak için en uygun et, genellikle dana eti olmakla birlikte; koyun, keçi veya tavuk eti de kullanılabilir. Dana eti, pastırmanın lezzetini ve dokusunu arttırmak için daha sık tercih edilir. Pastırma yapımında kullanılacak et, tazeliğine ve kalitesine dikkat edilerek seçilmelidir. Etin iyi ve kaliteli olması, pastırmanın lezzetini ve dayanıklılığını arttırır. Et seçimi önemli olmakla birlikte, baharat karışımının da pastırmanın lezzetinde önemli bir rolü vardır.
Baharat Karışımı
Pastırma baharat karışımı, pastırmanın lezzeti için oldukça önemlidir. Baharatların uygun oranlarda kullanılması pastırmanın tadını olumlu yönde etkiler. Baharat karışımı hazırlamak için gerekli malzemeler arasında; tuz, toz biber, kimyon, karabiber, sumak, kekik, sarımsak ve kırmızı biber bulunmaktadır. Bu baharatların karıştırılmasıyla lezzetli bir pastırma baharat karışımı elde edilir. Baharat oranları pastırmanın yoğunluğuna göre ayarlanmalıdır. İsteğe bağlı olarak baharat çeşitleri de artırılabilir. Baharatların doğru karışımı, pişirilen pastırmanın lezzeti açısından oldukça önemlidir.
Pastırmanın Kurutulması
Pastırma yapımının en önemli adımlarından biri de kurutma işlemidir. Kurutma, pastırmanın dayanıklılığını sağlar ve uzun süre saklanmasına yardımcı olur. Kurutma işlemi için doğru sıcaklık ve nem seviyesi belirlemek önemlidir. Pastırmanın kurutulması üç aşamada yapılır. İlk aşamada pastırmalar tel askılara asılır ve fazla suyu alınması için birkaç saat dinlendirilir. İkinci aşamada pastırmaların üzerini baharat karışımıyla kaplayarak hazırlanmış kurutma odasına asılır. Bu kurutma odası 20-25°C arasında olmalı ve nem oranı %75 civarında tutulmalıdır. Üçüncü aşamada ise pastırmaların sertleştiği ve kuruduğu gözlemlendiğinde kurutucudan indirilir.
Sıcaklık ve Nem
Pastırma yaparken en önemli faktörlerden biri, kurutma sürecinde kullanılacak olan sıcaklık ve nemdir. İdeal koşullar, %60-75 arası nem ve 20-25°C arası sıcaklık gerektirir. Bu koşullarda pastırma, iyi bir kıvama ve kaliteye sahip olacaktır. Sıcaklık ve nem kontrolü için, özel bir kurutma odası kullanılabilir veya uygun bir odada termostatik bir cihaz takılabilir. Önemli olan, pastırmanın kurutma sürecindeki koşullarını sürekli kontrol etmek ve gerektiğinde ayarlama yapmaktır. Pastırmanın kuruması için, en az 21-28 gün boyunca beklemesi gerektiği unutulmamalıdır.
Kurutma Süresi
Pastırma yapımında en önemli aşamalardan biri etin kurutulmasıdır. Kurutma süreci pastırmanın tadını, rengini ve dokusunu etkileyen bir faktördür. Kurutma süresi etin kalitesine, boyutuna ve kurutma şartlarına göre değişebilir. Genellikle pastırma yapımında etler, 2-3 hafta boyunca serin, kuru ve havalandırılmış bir yerde asılı kalır. Bu süre içinde pastırma oluşumu için gerekli olan nemin uzaklaşmasına yardımcı olur. Kurutma süreci sonunda pastırmanın hamurumsu kıvamı yerini sert ve elastik bir yapıya bırakır. Kurutma süresinin tamamlanması, çiğlik ve bakteri oluşumunu önlemek için oldukça önemlidir.
Pastırmanın Saklanması ve Kullanımı
Pastırma, doğru şekilde saklanıp kullanıldığında uzun süre tazeliğini koruyabilir. Pastırma, serin, kuru bir yerde saklanmalıdır. Evinizde pastırma saklamak için en uygun yer buzdolabıdır. Pastırmanızı buzdolabında sakladığınızdan emin olun. Pastırmanızı saklamak için özel pastırma poşetleri de kullanabilirsiniz. Pastırma kullanmadan önce, ince dilimler halinde kesin ve servis yapacağınız kadarını çıkarın. Pastırma, sıcak veya soğuk yiyeceklerle birlikte servis yapılabilir. Üzerine zeytinyağı veya limon suyu ekleyerek de servis yapabilirsiniz.
Saklama Koşulları
Pastırma uzun süre taze kalacak şekilde saklanabilecek bir yiyecektir. Pastırmayı saklarken, oda sıcaklığı genellikle en iyi sıcaklık aralığıdır ancak hava sıcaklığının yüksek olduğu zamanlarda, pastırmayı buzdolabında saklamak daha iyi sonuçlar verebilir. Pastırmayı koyu, serin ve kuru bir yerde saklamalısınız. Pastırma atmosferik nemi çok iyi emer, bu nedenle yeterince kurutulmamışsa, buharlaşma ve çürüme sorunları yaşanabilir. Pastırmayı saklamak için kullanabileceğiniz birkaç yöntem vardır. Eğer birkaç hafta içinde tüketilmesi bekleniyorsa, ince dilimlenmiş pastırmalar torba veya kapalı bir kapta buzdolabında saklanabilir. Ancak daha uzun bir süre için saklama yapacaksanız, pastırmayı vakumlayarak buzdolabında veya dondurucuda saklayabilirsiniz.
Kullanım Şekli
Pastırma genellikle ince dilimler halinde kesilerek tüketilir. Pastırmanın kemiksiz olan kısmı kullanılmalıdır. Ayrıca pastırmanın sert dokusunu yumuşatmak için bir süre suda bekletmek de uygundur. Pastırma, birçok Türk yemeğinde kullanılabilir, özellikle de kahvaltıda sıklıkla tüketilir. Sade olarak yanında çay veya Türk kahvesi ile servis edilebileceği gibi, peynirli tost, yumurtalı omlet, börek gibi yemeklerde de lezzetli bir alternatif olarak kullanılabilir. Pastırmanın dilimleri ayrıca sandviçlerle ve salatalarda da kullanılabilir.
