Şeker, günlük hayatta tüketilen tatlıların ana bileşenidir. Pek çok kişi tarafından çok sevilen bu tatlı element, çeşitli yöntemlerle üretilmektedir. Geleneksel yöntemlerden biri yüksek ısıda kaynatmadır. Bu yöntem, şeker kamışlarının suyu yüksek sıcaklıklarda kaynatılarak yapılmaktadır. Kristalize şeker yapımında, şeker şurubunun kristalleştirilmesi sağlanır. Bu yöntemde, şeker kamışı suyu ısıtılarak şurup elde edilir ve daha sonra kristalize edilir. Granül şekeri yapmak için, kristalize şeker öğütülür ve daha küçük parçalara ayrılır. Pudra şekeri, granül şekerin öğütülmesi ile elde edilir. Kahverengi şeker ise, melasın karamelizasyonu ile üretilmektedir. Yapay tatlandırıcılarda ise, sakarin, aspartam ve sükraloz gibi birçok farklı türü vardır.
Geleneksel Şeker Yapımı
Geleneksel şeker yapımı, asırlardır kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntem, şeker kamışının suyunun kaynatılması suretiyle elde edilir. Bu işlem, suyun buharlaşması neticesinde, şeker miktarının artması sonucunu verir.
Şeker kamışları, öncelikle düzgün bir şekilde temizlenir. Süperphosphate adı verilen bir gübre, kamışların verimliliğini artırmak için kullanılır. Daha sonra, kamışlar öğütülür ve su ile karıştırılarak şeker elde edilir.
Şeker kamışının suyu, büyük bir kazanda kaynatılır. Sıcaklık 130-140 dereceye kadar yükseltilir. Bu aşamada, suyun içindeki şeker karamel haline dönüşür ve kristalleşir. Kazanın içinde sürekli olarak karıştırma yapılır ve kristalleşen şeker, bir kenara alınarak süzgeçten geçirilir. Bu sayede, şekerin saf hali elde edilir.
Geleneksel şeker yapımı, oldukça yoğun bir işçilik gerektirir. Ancak bu yöntem, doğal bir şekilde şeker elde etmenin ve sektörün gelişimine katkı sağlamanın bir yoludur.
Kristalize Şeker Yapımı
Kristalize şeker üretimi için şeker şurubu kullanılır. Şeker şurubu, su ve şeker karışımından oluşur ve ısıtılarak karıştırılır. Daha sonra şerbetin sıcaklığı düşürülerek çok yavaş bir şekilde karıştırılır ve kristalleşmeye başlar.
Bu aşamada, kristalize edilen şeker kristalleri, farklı boyutlarda olabilirler. Büyük boyutlu kristaller kaliteli şeker olarak kabul edilirken, küçük boyutlu kristaller daha düşük kaliteli şeker olarak adlandırılır.
| Kristal Boyutu | Şeker Kalitesi |
|---|---|
| Büyük boyutlu kristaller | Yüksek kaliteli şeker |
| Küçük boyutlu kristaller | Düşük kaliteli şeker |
Kristalize şeker, granül şeker yapımına ilave edilir ya da reçel ve çikolata üretiminde kullanılır. Kristalize şeker üretimi, diğer şeker yapım yöntemlerine göre daha az zaman alır ve daha az işgücü gerektirir.
Granül Şeker Yapımı
Granül şeker yapımı, kristalize şekerin daha küçük parçalara ayrılması ve öğütülmesiyle gerçekleştirilir. Kristalize şeker önce büyük kristaller halinde üretilir ve daha sonra öğütülerek küçük parçalara ayrılır. Bu şekilde daha ince ve homojen bir yapı elde edilir. Granül şeker, tatlıların yapımında yaygın olarak kullanılır ve kolayca eriyebilen bir yapıya sahiptir. Şekerlerin granül boyutları, kullanım alanlarına göre farklılık gösterir. Örneğin, daha ince granüller pasta yapımı için, daha kalın granüller ise çay, kahve gibi içeceklerde kullanılır. Granül şeker yapımı, şeker üreticileri tarafından geniş ölçekte gerçekleştirilir ve günlük hayatımızda sıkça kullandığımız bir üründür.
Pudra Şeker Yapımı
Pudra şeker yapımı, granül şekerin öğütülerek pudra haline getirilmesi ile gerçekleşir. Granül şeker, öncelikle yüksek sıcaklıkta kaynatılır ve daha sonra kristalleşir. Kristalleşmiş şeker, öğütülerek daha ince bir yapıya dönüştürülür. Öğütme işlemi, çok hızlı bir şekilde gerçekleştirilir ve aynı zamanda şekerin yapısının bozulmasını ve nemlenmesini önlemek için özel bir işlem gerektirir.
Pudra şeker, reçel, kek, pasta, tatlılar ve birçok diğer tatlı tariflerinde yaygın olarak kullanılır. Şekerin ince yapısı, pişirme ve karıştırma işlemlerinde kolayca çözünebilir. Bazı açık toz pudra şekerlerinde nişasta veya diğer kıvam artırıcı maddeler de yer alabilir. Pudra şekerin tat ve görünümü, granül şekerden farklıdır ve tariflerinize farklı bir dokunuş katar.
- Granül şeker, kaynatma işlemi sonucu kristalleşir.
- Kristalleşmiş şeker, öğütülerek pudra şekline dönüştürülür.
- Pudra şeker, reçel, kek, pasta ve tatlı tariflerinde kullanılır.
Kahverengi Şeker Yapımı
Kahverengi şeker, beyaz şekere kıyasla daha yoğun aromalı ve rengi daha koyu olan bir tür şekerdir. Beta karoten içeren melasın karamelizasyonu ile üretilir. Melas, şeker kamışından çıkarılır ve daha önce kaynatılmış şurup kalıntılarıdır. Melas, tamamen tatlandırmak için kullanılamaz, ancak kahverengi şeker yapımında önemli bir bileşen olarak kullanılabilir. Karamelizasyon işlemi, melasın şeker kristalleri ile birleştirilmesi ve renginin koyulaşması için yüksek sıcaklıkta kaynatılmasıdır. Kahverengi şeker, tatlılarda kullanılmak üzere daha sık tercih edilir, çünkü daha yoğun aroması vardır ve daha tatlı tatlar verir.
Şeker Kamışı İşleme Yöntemleri
Şeker kamışı, şeker yapımı için en yaygın olarak kullanılan ham maddelerden biridir. Şeker kamışından şeker çıkarmak için birden fazla yöntem kullanılmaktadır. En temel yöntemlerinden biri, şeker kamışlarının ezilerek, su ile karıştırılması ve bu karışımın kaynatılmasıdır. Bu yönteme “ılık kaynatma yöntemi” denir. Şeker kamışları ayrıca, “sıkma yöntemi” ile de sıkılabilir ve elde edilen suyun kaynatılmasıyla şeker çıkarılabilir. Diğer bir yöntem ise “sulandırma yöntemi”dir ve bu yöntemde şeker kamışı suya daldırılır ve suyu emmesi beklenir. Daha sonra su kaynatılarak, şeker kamışının içindeki şeker çıkarılır.
Yapay Tatlandırıcılar
Şeker, tatlandırıcı olarak kullanıldığında, sağlık problemlerine neden olabilen yüksek kalori içerir. Bu nedenle yapay tatlandırıcılar pek çok yiyecek ve içecek üretiminde şeker yerine kullanılmaktadır. Ancak, yapay tatlandırıcıların kullanımı hakkında bazı endişeler de bulunmaktadır. Bununla birlikte, yapay tatlandırıcıların farklı türleri bulunur. Şeker yerine kullanılan bazı yaygın tatlandırıcılar şunlardır:
Sakarin yüksek oranda tat veren bir yapay tatlandırıcıdır. Pek çok farklı yiyecek ve içecek üretiminde kullanılır. Kilo kontrolüne yardımcı olmak isteyen kişiler tarafından tercih edilir. Ancak, sakarinin kullanımı hakkında bazı endişeler vardır, zira son yıllarda yapılan çalışmalar bazı kanser türleri ile sakarin kullanımı arasında bir ilişki olabileceğini ortaya koydu. Bu nedenle uzmanlar, sakarinin aşırıya kaçmadan kullanılmasını önermektedir.
Aspartam, düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Şekerden yaklaşık 200 kat daha tatlıdır ve çoğunlukla diyet ürünlerinde kullanılır. Aspartam genellikle çok düşük dozlarda kullanıldığından, sağlık sorunlarının ortaya çıkması olası değildir. Ancak, fenilketonüri hastaları için aspartam kullanımı önerilmez.
Sükraloz, düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Şekerden yaklaşık 600 kat daha tatlıdır ve sıcak, soğuk ve pişmiş yiyeceklerin yanı sıra içeceklerde de kullanılabilir. Sükralozun hemen hemen hiç kalorisi yoktur ve kan şekeri seviyelerini yükseltmez. Bu nedenle diyet ürünleri hazırlamak isteyenler için iyi bir seçenektir. Bununla birlikte, sükraloz kullanımı hakkında bazı endişeler de vardır. Uzmanlar, sükralozun bilinçli şekilde kullanılmasını önermektedir.
Sakarin
Sakarin, yapısı itibariyle kimyasal bir tatlandırıcıdır ve genellikle düşük kalorili diyet içeceklerinde kullanılmaktadır. Tat profili diğer tatlandırıcılar kadar tatlı değildir ve bazı kişilerde metalik bir tat bırakabilir. Sakarinin kullanımı, kişilerin tat alıcılarındaki tat alma kapasitelerine bağlı olarak değişebilir. Bazı kişilerde sakarinin kullanımı tat alma yeteneğinde bir azalmaya neden olabilir. Sağlık açısından değerlendirildiğinde, sakarinin bazı çalışmalarında kansere neden olabileceği veya zararlı olduğu öne sürülmektedir. Ancak, diğer çalışmalarda sakarinin insan sağlığı üzerinde belirgin bir etkisi olmadığı bulunmuştur.
| Tat Profili | Kullanım Alanları | Olumlu Yönleri | Olumsuz Yönleri |
|---|---|---|---|
| Yüksek göreceli tatlılık | Düşük kalorili diyetler, temizlik malzemeleri, ilaçlar | İnsan sağlığı üzerinde belirgin bir etkisi yoktur | Bazı kişilerde metalik bir tat bırakabilir, bazı çalışmalarda sağlık riskleri öne sürülmüştür |
Ancak, sakarin kullanımı konusunda endişeler varsa, doğal tatlandırıcılar veya stevia gibi diğer yapay tatlandırıcılar da tercih edilebilir. Uygun dozajlarda tüketildiğinde, sakarinin düşük kalorili diyetler için uygun bir tercih olabileceği düşünülmektedir.
Aspartam
Aspartam, popüler bir yapay tatlandırıcıdır. Kimyasal olarak, aspartam iki amino asit olan fenilalanin ve aspartik asitten oluşur. Tat profili oldukça tatlıdır ve şekerin kadar kalori içermez. Aspartam, diyet ürünlerinde ve düşük kalorili içeceklerde kullanılır. Aspartamın büyük bir avantajı, diğer tatlandırıcılar gibi tat alma hissinde bir değişiklik yaratmamasıdır. Buna ek olarak, şeker kadar tatlı olduğundan küçük miktarlarda kullanılabilir, bu da kalori alımını azaltabilir. Aspartam, bazı insanlar için migren veya diğer rahatsızlıklara neden olabilir, bu nedenle bazıları tarafından dikkatli kullanım önerilir.
Sükraloz
Sükraloz, suni tatlandırıcılar arasında oldukça popüler bir seçimdir. Sükraloz, şekerden neredeyse 600 kez daha tatlıdır ve vücudun metabolize edemediği bir yapıya sahiptir. Sükraloz, güvenli bir seçenek olarak kabul edilir ve düşük kalorili bir alternatif olarak kullanılır. Sükraloz, pişirme sırasında kararlı kalır ve genellikle yüksek ısıya dayanabilir. Tat profili açısından, sükraloz şeker kadar doğal ve tatlıdır ve sadece hafif bir alışkanlık yapar. Sükraloz, genellikle kalori veya karbonhidrat içermeyen yiyeceklerde kullanılır ve FDA tarafından güvenli kabul edilir.
